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Culture | 佛 와인 스쿨에서 배우는 아주 특별한 와인 감별법

이코노믹리뷰

와인은 단순히 유명도나 가격, 와이너리의 브랜드만으로 평가할 수 있는 것이 아니다. 좋은 와인의 선별과 평가는 늘 까다롭고 신경 쓰이는 일이다. 단순히 보고 마시는 것뿐 아니라 주위 환경과 빛, 소리, 언어(말), 분위기(날씨, 공간 인테리어 등)에 의해 좌우되기도 한다. 소믈리에와 와인 평가사를 키우기 위해 국내에 프랑스 와인 스쿨(Ecole du vin France)이 생겼다. 9월 개강에 앞서 소믈리에 협회 회장 공승식 원장이 소개하는 아주 특별한 와인 감별법을 미리 엿들었다.   적·청 불빛을 통한 테스팅 와인의 색깔만 가지고도 와인의 상태, 생산지역, 그리고 대략의 맛까지 구별해 낼 수 있다. 그만큼 와인의 색깔은 많은 정보를 담고 있다. 먼저 와인이 깨끗하고 선명한지, 그리고 어떤 색깔을 띠는지를 살핀다. 화이트 와인은 약간 초록 빛을 띠는 담황색이거나 엷은 황금색이다. 레드 와인은 처음에는 짙은 자주 빛이었다가 숙성되면서 루비나 석류빛이 된다. 오크에서 오래 숙성시킨 와인은 벽돌색처럼 짙어진다. 프랑스 와인 스쿨에서는 단순한 형광등 아래서 진행되는 시음 훈련이 아니라 적색과 청색 감별법을 추천한다. 적색과 청색 불빛 아래 비춰보면 일반 형광등이나 자연광에서는 볼 수 없는 다양한 와인의 빛깔을 구별할 수 있게 된다. 또 와인 색의 광도와 투명도를 더욱 정확히 판별할 수 있다. 숙성된 지 얼마 안 되는 신선한 레드 와인은 제비꽃이나 체리색, 루비색을 띤다. 적색 조명 아래 비춰 보면 그 광택이 선명해 지고 붉은색의 탁함과 흐림을 보다 선명하게 느낄 수 있다. 고급 등급의 와인일수록 붉은 조명 아래서 영롱한 루비빛을 경험할 수 있다. 숙성기간이 오래된 와인의 경우 암홍색, 벽돌색, 갈색, 호박색 등으로 변해 간다. 등급이 낮은 와인의 경우 투박한 붉은빛이 드러남을 알 수 있다. 청색의 불빛에 비추면 와인의 붉은빛은 그 광도를 더 선명하게 느낄 수 있다. 오랜 숙성을 거친 암홍색이나 벽돌색 와인의 경우 짙은 와인의 빛이 더욱 선명하게 살아나는 것. 또 등급이 낮은 와인에서 생길 수 있는 침전물의 상태를 보다 정확하게 구별할 수 있다. 일반 레스토랑이나 바에서 적·청 조명 감별법을 이용해 보고 싶다면 붉은색이나 청색 냅킨을 이용해 형광등에 비춰 보면 보다 섬세한 와인의 빛깔을 구별할 수 있다. 무엇보다 와인의 색깔은 선명하고 밝아야 하며 탁하거나 흐릿해서는 안 된다. 소리를 통한 테스팅 다양한 음악을 바탕으로 음악과 그 음악이 표현하는 맛이 일치하거나 일맥상통하는 점을 찾는 심층 탐구 훈련법이다. 이는 단순한 와인 테스팅이 아닌 와인 평가의 일환으로 생각하면 된다. 프랑스 폼므롤(Pomerol)지역의 그랑 크뤼인 ‘비유 샤또 세르탕(Vieux Cha teau Certan)’ 1970년의 경우, 요한 세바스찬 바흐(Johann Sebastian Bach)의 첼로를 위한 콘체르토 C 마이너와 강한 생명력과 투명한 에너지의 표현이 일맥상통한다는 평가를 받고 있다. 최근 각광 받는 칠레, 스페인 등의 제3세계 와인의 경우 가벼운 재즈 음악이나 리듬감이 있는 스윙이 테스팅 시 도움이 된다. 냇 킹 콜의 ‘Jazz On Cinema with Nat King Cole’과 브라이언 페리의 ‘As time goes by’는 가벼움과 강함이 동시에 공존하는 칠레와 스페인 와인의 특징을 잘 느낄 수 있도록 도와준다. 조금 더 현대적인 스타일의 미국, 호주 등의 신세계 와인은 세련된 R&B 음악으로 그 맛과 향을 평가할 수 있다. 프랑스 등지의 정통적인 와인 생산국과 달리 대중적인 입맛을 강조한 것이 미국·호주의 와인의 대표적인 특징이다. 일반적으로 프랑스·이탈리아 등 정통 와인에 익숙한 와인 애호가들은 신세계 와인을 테스팅 할 때 객관적인 테스팅이 이루어지지 않는 경우가 많다. 듀크 조던의 ‘Flight to the Denmark’와 Maxwell 1집 ‘Ma xwell’s Urban Hang Suite’은 정통 기본 와인에 길들여진 입맛을 누그러뜨려 주는 역할을 한다. 화이트 와인의 경우에는 비트가 강하지 않은 하우스나 레이브 음악으로 싱그러운 아로마 향을 즐길 수 있도록 도와준다. 언어적 접근을 통한 테스팅 다양한 언어적 인식이 와인 테스팅 중 미치는 영향에 대한 심도 높은 학습을 바탕으로 이루어지며, 단순히 심리적으로 느끼는 시음 와인의 평가가 아닌 반복학습을 통해 언어가 미치는 와인을 테스팅함으로써 연구·학습하고 훈련하는 목적을 지닌다. 프랑스 와인 스쿨은… 프랑스 보르도대학에서 각각 양조학과 소믈리에 과정을 이수한 그룹 새날의 이강배 회장과 소믈리에 공승식 원장이 정통 와인을 배우고 전문 소믈리에를 양성하고자 설립했다. 각 과정별로 20명 안팎의 소수정예 인원을 선발하여 1대1 지도를 한다. 또 프랑스 와인 스쿨에서는 커피 바리스타 교육과 한국 전통차 교육 시설을 갖추어 식음료 관련 서비스 교육을 병행하고 있다. 그리고 비즈니스맨들을 위한 CEO 과정과 Business 과정 그리고 와인 애호가들을 위한 Special 과정 등 다양한 프로그램들이 마련되어 있다. 《가짜 와인 구별법》 싸고 쉽게 구할 수 있으면 일단 의심 세계적인 와인 전문지 와인스펙테이터에 따르면 개인적인 루트나 경매를 통해 팔리는 희귀 와인의 5%가 가짜라고 보도했다. 가장 많이 유통되고 있는 가짜 와인은 프랑스의 샤토 무통 로칠드, 이탈리아의 사시카이아와 팔랑기나 그리고 호주의 펜폴즈 그랜지 등이다. 또 아이스 와인으로 유명한 캐나다산 중 대만과 중국에서 팔리는 제품은 절반이 가짜라는 설도 나돌고 있다.   1.믿을 수 있는 와인 거래처를 만든다 샤토를 떠난 와인은 다수의 와인 브로커와 수입상을 거치게 되는데, 이 과정에서 가짜로 둔갑할 위험이 크다. 때문에 믿을 수 있는 와인 거래처를 만드는 것이 최우선이다. 2.명품 와인은 유통 경로를 꼼꼼히 살펴야 한다 명품 와인일수록 샤토에서 내 놓기 전 매우 까다로운 절차를 거치기 때문에 쉽게 시중에 나올 수 없으며, 유통되는 과정 또한 매우 조심스럽다. 때문에 명품 와인이 유통되는 경로가 아닌 별도의 방법으로 구입했다면 진위 여부를 보다 확실히 살펴야 한다. 3.라벨 감별은 전문가에게 맡겨라 라벨의 경우 최근 매우 정교하게 위조되고 있기 때문에 일반적인 식견으로는 구별하기 힘들다. 프랑스의 한 와인 회사는 유로화 지폐를 만드는 회사에 의뢰해 3년에 걸쳐 제작한 라벨을 부착, 위조를 방지하고 있을 만큼 라벨 위조가 가짜 와인 유통의 근원지가 된다. 때문에 라벨의 진위 여부를 확인하기 위해선 전문가의 도움을 받아야 한다. 4.너무 저렴한 가격이라면 의심하라 명품이나 인기 와인으로 회자가 되면 단번에 ‘솔드 아웃’이 되고, 가격이 급상승한다. 때문에 명품 와인을 갖고자 하는 사람들의 지갑을 열게 할 가장 쉬운 방법은 가격의 유혹이다. 명품 와인은 가격이 쉽게 떨어지지 않는다는 사실만 인지하고, 가격이 너무 저렴하다면 의심해야 한다.   홍미경 기자(blish@nate.com)

 

071018옮김

 

 

 

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