간장 담그기

3) 간장 담그기 재료 : 메주 소두 1말, 소금 소두 6∼7되, 물 2말 메주를 깨끗이 씻어 햇볕에 바싹 말린다. 독을 깨끗이 씻어 물기를 제거하고 불붙인 한지를 독에 넣어 소독한 후 깨끗이 씻어 물기를 없앤다. 하루 전에 가라앉혀 둔 소금물을 부어 메주를 띄운다. 이 때 메주가 떴다가 가라앉으면 간이 싱거운 것이므로 소금을 더 넣어야 한다. 메주가 물 위로 1㎝ 정도 떠오르면 적당하다. 독 위에 고추와 대추, 숯 등을 한 독에 서너 개씩 띄운다. 통풍이 잘 되고 볕이 잘 드는 곳에 독을 놓고, 햇볕에 맞추어 뚜껑을 열고 닫으며 철저히 관리한다. (간장과 된장 가르기) 보통 40∼60일 정도의 숙성 기간이 지나면 메주와 즙액을 분리한다. 정월장은 70∼80일 정도, 2월장은 50∼60일 정도, 3월장은 40∼50일 정도 지나면 장을 뜨는 등 장 뜨는 시기도 장 담근 시기에 따라 조금씩 차이가 있다. 장을 가를 때에는 불은 메주가 부서지지 않도록 잘 건져내고 항아리 바닥에 남은 메주 부스러기는 체로 받쳐서 건진다. 건져 낸 메주는 다시 소금을 넣고 버무려 다른 항아리에 꾹꾹 눌러 담는다. (간장 달이기) 섭씨 80℃에서 10∼20분 정도 지속해서 달이고 달이면서 생기는 거품은 걷어 낸다. 간장이 좀 묽다고 생각되면 오래 끓이면 된다. 달인 장은 완전히 식힌 후에 독에 붓고 뚜껑을 덮는다. 장을 담그고 사흘쯤은 장독 뚜껑을 덮어두었다가 햇볕이 좋은 날 아침에 뚜껑을 열어 하루종일 볕을 쬐고 저녁에 덮는다. 이때 항아리는 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 주의한다. 특히 흐린 날에는 장독 뚜껑을 열지 않는 것이 좋다. (숙성) 이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30∼50일 정도이다. (여름철 곰팡이 관리) 여름철에는 곰팡이가 피기 쉬운데 이럴 때에는 위에 떠 있는 곰팡이를 걷어 내고 소금을 넣고 팔팔 끓인다. 달인 간장을 장독에 다시 부을 때에는 먼저 장독을 소주로 헹궈 살균한 다음 햇볕에 바싹 말려서 사용한다. 개량식 간장 담그는 법 공장에서 대량생산된 메주를 구입해서 쓴다. 개량 메주는 그냥 담그면 콩알이 뜨기 때문에 망사자루 주머니에 담아서 소금물에 담는다. 그 이외에는 재래식 간장 담그는 법과 동일하다. 진간장 담그는 법 진간장을 만들려면 40∼60일 정도의 숙성 기간을 거친 장물을 달일 때 검은콩과 통멸치, 다시마를 한데 넣고 달이면 된다. 또 설탕 대신 단맛을 내기 위해 아주 작은 감초뿌리 다섯 개 정도를 넣는다. 또 색을 진하게 하려면 까만 콩을 소두 1되 정도 넣고 달인다.